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万历帝嗜食的烩海鲜
【品论旅游网】 时间:2011-06-02 来源:本站整理 【收藏本页

 胶东有一道至少流传了四、五百年历史的名菜,恒久不衰。是将水发过的猪蹄筋、海参,煮熟的猪肘肉、鲜鸡肉、猪肚,蒸熟的鸡蛋糕切成片条状,连同炸虾仁、炸鱼条、木耳、玉兰片、海米等掺和在一起,起油锅烹入葱段、蒜片,加酱油、清汤、精盐、味精和加工后的原料烧开,用水淀粉勾成浓溜芡制成。现在讲究一点的,还要配上鱼肚、鲍鱼、鲜贝等。吃到口中,原料熟烂,浓郁的味道特别醇厚。

  这就是既受平民百姓喜欢,又得到皇帝青睐的名菜“全家福”。

  “全家福”是现代人讨彩头的叫法,原先叫烩杂拌或炒杂拌。最初的杂烩就是将各种剩菜和在一起烩烩,传到酒楼、饭店后,经过专业厨师的改良,形成了相对固定的格式,这才具备了名菜的特征。

  以往,“全家福”是条件比较好的家庭年节常备的美味,尤其是举办各种名目的喜宴,象四一六、四二八、半桌头、十大碗等,基本都是作为首菜出现。即便现在将婚宴设在宾馆、酒店,此菜也必不可少,寓意婚姻美满、全家幸福。

  当然,“全家福”的原料配备因条件不同而有所区别。普通的做法一般都是鱼肉、鸡肉、猪肉、蹄筋、猪肚、海米、鸡蛋糕配以各种蔬菜,有的还加点海鲜原料。但无论那种规格,海参是少不了的。

  要说过去会吃又讲究的,可能非万历皇帝莫属了。明太监刘若愚在《酌中志》中讲,朱翊钧最喜用“海参、鳆鱼(鲍鱼)、鲨鱼筋(鱼翅)、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”制作的菜,名曰“三事”。这些高档海味胶东沿海均有出产,在那个年代是稀罕的很,非常人能够享受的到。而在此时,胶东籍厨师大量涌入京城,其足迹遍及宫廷内外,带去了传统的烹调技法和美味佳肴,给当地的餐饮市场注入了强大的活力。所以,王世襄先生认为,万历皇帝所吃的“三事”杂烩菜,“这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证”。

  源自民间的烩杂拌,竟能得到皇帝的赏识,这应归功于胶东厨师。

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